Убойный выход свиней

Об убойном выходе свиней и факторах влияющих на выход мяса

 

свиньи убойный выход - выход свинины

Убойный выход свиней в зависимости от живого веса

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. В процессе забоя поросенку выпускают кровь, потрошат, отрезают ноги по скакательный и запястный суставы, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. На показатель убойного выхода влияет порода животного, возраст, пол, разновидность откорма и степень упитанности.

Убойный выход мяса и сала у свиней составляет в среднем 70-85%.

При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%

Голова 100-килограммовой туши поросенка весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

  • Точное взвешивание животного до и после убоя способствует определению наиболее подлинных данных выхода мяса свинины.
  • Содержание поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
  • Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
  • Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
  • Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
  • Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
  • При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
  • На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Мясные качества свиней разных породных сочетаний


№ пп Сочетания пород Пред убойная масса, кг Площадь мышечного глазка, см2 % сала % мяса % костей Индекс мясности Индекс постности
1 Т 100,5 43,7 18,3 69,05 12,65 5,46 3,77
2 КБхЛн 100 49,1 22,9 64,1 12,75 5,02 2,79
3 (КБхЛн)хД 100 45 24 64,3 11,65 5,5 2,68
4 (КБхЛн)хПт 100 51,1 28,25 60,85 10,75 5,66 2,15
5 (КБхЛн)хТ 101 50,5 25,5 64,6 9,9 6,5 2,53
6 (КБх Д)х Лн 99,5 53,55 23 65,9 10,85 6 2,86
7 (КБхД)хПт 103 54,9 22,2 66,1 11,7 5,65 2,98
8 (КБхД)хТ 101,5 50,85 19,4 68,8 11,8 6,19 3,55
В среднем 100,8 49,8 23 65,3 11,6 5,6 2,84

Т - терминальный

КБ - крупная белая

Лн - ландрас

Д- дюрок

Пт - пьетрен

 

Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями ГОСТ 31476-2012.

Таблица категорий упитанности свиней.

Категория

Характеристика

Живая масса, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Первая

Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками

От 70 до 100 включ.

Не более 2,0

Вторая

Свиньи-молодняк (свинки и боровки)

От 70 до 150 включ.

Не более 3,0

Подсвинки

От 20 до 70

Не менее 1,0

Третья

Свиньи-молодняк (свинки и боровки)

До 150

Св. 3,0

Четвертая

Боровы

Св. 150

Не менее 1,0

Свиноматки

Без ограничения

Не менее 1,0

Пятая

Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

От 4 до 10 включ.

Без ограничения

Шестая

Хрячки

Не более 60

Не менее 1,0

Примечания

  1. Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата, допущенного к применению в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государств, присоединившихся к стандарту.
  2.  Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
  3. Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.